webzdarma.cz

Příprava Kvasů

V tuto chvíli je nutné připomenout, že konečná jakost a množství pálenky je dané množstvím, druhem a jakostí zpracovávaného ovoce. Etanol, jeho specifické aroma a buket se tvoří v průběhu kvašení. Příprava kvasu je proto jeden z nejdůležitějších okamžiků ovlivňujících kvalitu pálenky. Destilací kvasu se vytvořený etanol pouze zesiluje a čistí od nežádoucích příměsí.

Surovina

Jako surovinu je možné použít vyprodukované přebytečné a neupotřebitelné množství ovoce. Základní podmínkou je,aby ovoce bylo vyzrálé, nebylo shnilé nebo plesnivé. Hniloba a plíseň negativně ovlivňují průběh kvašení a ve svém důsledku i jakost pálenky.

Listí, stopky (zejména u třešní a višní) a jiné části rostlin do kvasu nepatří. Snižují výtěžnost alkoholu a propůjčují lihovině drsnou a svíravou chuť.

Peckové ovoce je vhodné při naložení mechanicky narušit (například tak zvaným ,,S" sekáčem). Takto upravená surovina začíná rychleji kvasit a tím se snižuje možnost zvrhnutí kvašení. To platí zejména u kvasů, které zakládáme v období s vyšší teplotou (třešně, višně, meruňky). Broskve při nakládání zbavte pecek a počítejte i s nízkým obsahem zkvasitelného cukru.

Jádrové ovoce je nutné při přípravě kvasu co nejjemněji rozdrtit. Pálenku můžete nechat vyrobit buď přímo z drtě, nebo z vykvašeného moštu který z této drtě získáte. Stává se, že kvasy, které při zakládání obsahovaly menší množství cukru špatně vykvasí a drť je i před pálením stále sypká. To se týká převážně jablečných kvasů. Tyto sypké kvasy se vyznačují horší kvalitou destilátu s výrazně nižší výtěžností.

Kvasné nádoby

Nejvhodnější materiály k výrobě kvasných nádob jsou plasty, dřevo, nerezový plech, keramika a sklo. Jako nevhodné můžeme označit železo a hliník a to i v případě, že se pokusíte vyložit tyto nádoby plastovou folií (praxe ukazuje, že většinou dojde k protržení a kov ovlivní chuť destilátu).
V současné době se pro jednoduchou manipulaci těší velké oblibě 50-ti litrové nádoby. Tato obliba však skrývá velké úskalí, v těchto nádobách můžete vykvasit maximálně 40 až 45 litrů kvasu a toto množství je malé vzhledem k potřebám kvasného procesu. Výtěžnost alkoholu z kvasů připravených v těchto nádobách je až o 30% nižší než u kvasů připravených v nádobách s obsahem 120 litrů a větších.

Plnění nádob a průběh kvašení

Kvasnou nádobu naplněnou ze 4/5 objemu lehce uzavřete a pokud je to možné, opatřete kvasnou zátkou. Optimální teplota pro kvašení je v rozmezí 15 až 20 stupňů C. V době kvašení by teplota měla být co nejstálejší. Největší škody na kvasu působí přímé slunce které v krátké době zvýší teplotu.
V průběhu kvašení se obsahem nádoby zásadně nemíchá. Kvas dostatečně promíchá unikající kysličník uhličitý, který spolu s vytvořenou dekou, zároveň chrání kvas před octomilkami a znehodnocením kvasu (plesnivou a nahnilou deku před pálením odstraňte). Po období bouřlivého kvašení probíhá ještě období takzvaného dokvášení.



Orientační tabulka doby kvašení, dokvášení a průměrného lihovitého výtěžku

Druh ovoce

Průměrná doba
kvašení
(v týdnech)

Průměrná doba
dokvášení
(v týdnech)

Průměrný lihový výtěžek
ze 100kg ovoce
v litrech 50% alk.

Třešně, Višně

2-3

1

6-8

Meruňky

2-3

1

4-6

Broskve

2-3

1

4-6

Mirabelky

3-5

3

5-8

Švestky

4-8

4

8-9

Durance

3-4

3

8-10

Jablka

5-10

4-5

5-8

Hrušky

4-8

3-4

4-8

 

recept na obnoveni kvasu